啤酒的感官品评是一门科学，国内外研究很多。随着科学技术的发展，啤酒的理化指标及风味物质含量可以用仪器分析方法检测，电子鼻技术也逐渐应用于酒的品评，但得到的数据远远不能完美地表达啤酒的整个风味品质，风味的好坏还得依靠人们的感觉器官来辨别。感官品评不需要复杂的仪器设备，随时可以进行，是啤酒厂一项不可替代的极为重要的技术工作，是控制啤酒质量的重要手段之一。

    1啤酒的风味

    1.1啤酒中主要的风味化合物

    啤酒中已经被认知的风味化合物有600多种，其中确定阈值的有200多种。挥发性的风味化合物主要包括醇、醛、酸、酯、酮、硫化物及酚类物质等，它们之间的作用往往是协同的，加成的，共同影响着啤酒的质量。

    在啤酒发酵过程中，不同的风味化合物在啤酒酿造的不同阶段生成。糖化过程中产生的味主要有麦芽香味、酒花香味、苦味、酸味、二甲基硫；发酵过程中产生的味有高级醇味、酯味、双乙酰味、乙醛、硫化氢、脂肪酸等；后酵结束时产生的风味通常是不好的异味，包括纸板味、金属味、氧化味、日光臭味等。

    对于酿造者来说，应该了解各种风味物质生成的阶段及生成的机制，以便更好的控制发酵条件，酿造出高质量的啤酒。

    1.2啤酒风味物质强度

    风味物质强度用风味单元（FU）来表示，FLT=风味物质浓度／风味物质阈值FU值与被察觉程度对应关系如下表：

    根据风味强度的不同，可以将啤酒中的风味化合物分为四大类：主要风味化合物、次要风味化合物、第三位风味化合物及背景风味化合物。

    1）主要风味化合物在啤酒中的风味强度大于2FU，去除这类风味化合物会使啤酒的风味有大幅度改变；

    2）次要风味化合物在啤酒中的风味强度在0.5～2FU之间，去除某一种这类风味化合物对风味影响不大；

    3）第三位风味化合物风味强度在0.1～0.5FU之间，去除某一种这类风味化合物对啤酒风味的影响察觉不到；

    4）背景风味化合物大约有700多种，风味强度在0.1FU以下，它们当中的任何一种对啤酒风味的影响都微乎其微，所有这类风味化合物的总和对啤酒风味的影响不超过20％。

    1.3啤酒风味物质之间的相互影响

    啤酒中的挥发性风味物质混合时，相互之间会有影响。

    1）高级醇混合时，异戊醇的风味由于其它醇的存在被削弱，苯乙醇的风味由于其它醇的存在而增强；

    2）酸类物质混合时，乙酸、丁酸、异戊酸不会相互干扰，而含6～10个碳的酸类物质风味强度是加成的；

    3）不同类型的酯类物质混合时，部分有加成作用，部分是独立的。

    总而言之，风味比较接近的物质相互作用时风味是加成的，而风味相差较大的物质相互作用时风味是各自独立的，风味部分相似的物质相互作用时风味强度是部分加成的，低于阈值浓度风味间相互作用时，不存在强烈的协同作用或是对抗作用。

    2啤酒的感官品评

    2.1啤酒的风味轮

    当品评啤酒时，口感与香气的感觉如何来描述呢？七十年代末期，美国酿造化学协会、欧洲酿造委员会及美国酿造者协会一致通过用风味轮来作为公认的啤酒术语的描述系统。这一风味描述系统由14大类风味组成，又分为46条一级术语及76条二级术语。啤酒中能够被的品评员所识别的风味物质有00多种，其中约有40种是较常见的，存在于多数的啤酒当中；其余的或者是风味缺陷或者是特种啤酒的风味特征。风味轮图（图1）。

    我国一般是从外观、泡沫、香气、口味四个方面来评价啤酒感官质量的。

    2.2啤酒感官品评生理学基础

    2.2.1嗅觉：传导过程：嗅觉灵敏区位于鼻腔前庭中一个很小的区域，气流通过时，气味物质刺激鼻腔，产生一

    种感觉，不同的人，其嗅觉辨别阈值相差很大，即灵敏度表现不一。