●嗅觉功能特性：

    1）嗅觉适应：指的是有气味的物质作用于嗅觉器官一定H,／I~3后，嗅觉感受性降低的现象。对不同的物质，嗅觉适应的速度不同，同一物质刺激强度越大适应越快。嗅觉阈值和适应时间（100秒之内）之间存在直线函数关系。对一种物质的适应会影响其他刺激的感受性，这叫交叉适应。例如：适应于碘的人，对于酒精、向日葵、芫荽油感受迟钝一些；用惯香料的人，有烟癖的人、医生、护士，对若干种气味特别敏感，对其他气味可能较难感受。

    2）嗅觉的相：互作用：当两种或几种不同的气味呈现时，可引起下列几种类型的感知觉：a混合物所含的成分可以清楚地确认出来；b可以产生一个新的气味；c与某单一成分有相似之味，但却有所不同；d其中一种气味可能占优势，而不易闻出其它气味，这种现象称为掩蔽效应；e气味彼此抵消以至无味，即中和作用。

    2.2.2味觉：味觉传导过程：味觉感受器在舌和临近的腭上面，感觉物质通过，对味觉细胞产生刺激，通过神经传逸产生味感。由于舌面上各种感受味蕾的分布不同，对各种刺激的敏感度也不同。典型的口味物质指甜、咸、酸、苦，由（图2）可以看出，舌的各部位对不同口味物质的敏感程度是不同的。

    ●味觉功能特性：

    1）味觉与嗅觉密切相关：鼻子不通气，就不能很好地辨别滋味，把鼻子堵上后，人除了能辨别酸、甜、咸、苦外，其他味道均不能辨别。

    2）味觉适应：是指一种有味物质在口腔里维持一段H,／I司后，引起感觉强度逐渐降低的现象。适应时间指从刺激开始到味觉完全消失的时间间隔，它是刺激强度的函数，刺激强度低适应H,／I~3短，反之亦然。对一种有味物质适应以后，提高了同类有味物质的阈值，这叫交叉适应。例如对一种酸适应后，提高了另一种酸的阈值。

    3）味觉的相互作用：a味的对比：把两种或两种以上不同味道的呈味物质以适当浓度调和在一起，其中一种呈味物质的味道更为突出的现象，叫对比现象；b味的消杀：把两种或两种以上的呈味物质以适当的浓度混合后，使每种味觉都减弱的现象，叫味的消杀；c味的转换：由于味器官接连受到两种不同味道的刺激而产生另一种味觉的现象。当尝过食盐或奎宁后，立即饮无味的清水，会感到水略有甜味；d味的相乘作用：把两种或两种以上的呈味物质以适当浓度混合后，使其中一种味觉大大增强的现象，例如：把麦芽酚加入饮料或糖果中，能加强其甜味。

    2.3啤酒感官品评类型

    分析型感官品评品评小组对啤酒质量特征、质量等级作出描述、评分或判断的感官品评属于分析型感官品评。分析型感官品评也称1型或A型感官品评，它对于品评员、品评基准和试验条件都有严格要求。